Queso manchego con consomé gelé caliente de cerebro deshidratado, chorizo del toboso y yogur


Ingredientes y elaboración

Para el consomé caliente de cerebro deshidratado

10 gramos de cerebro de hacendado, convenientemente deshidratado después de haber estado leyendo libros de caballerías durante años.

250 gramos de agua

7 gramos de chorizo del Toboso

0,5 gramos de agar-agar en polvo


Preparación.

1. Congelar el chorizo del Toboso unos días antes de la preparación. Cuando se vaya a preparar el plato, sacarlo del congelador y antes de que se descongele, laminarlo lo más fino posible con una cortadora de fiambres. Dejar descongelar a temperatura ambiente.

2. Tomar el cerebro deshidratado y cortarlo en pequeños cubos. Si el cerebro no está deshidratado, deshidratarlo dejándolo 2 horas al horno a una temperatura de 80 grados.

3. Poner en un cazo a fuego medio el agua con el cerebro deshidratado.

4. Cuando hierva, añadir el chorizo del Toboso laminado y remover. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar.

5. Pasados quince minutos pasar por la estameña.

6. Poner en un cazo 200 gramos del caldo así obtenido al punto de sal y añadir el agar-agar.

7. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y espumarlo.

8. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir una altura de dos centímetros.


Para el queso asado.

1. Encender el grill del horno a 175 grados, cuando esté caliente colocar el queso manchego cortado en láminas gruesas de unos 3 centímetros.

2. Cocer durante 5 minutos máximo, de manera que el queso quede reblandecido pero no se deshaga. Sacarlo del horno.

Otros

Chorizo del Toboso crudo cortado en lonchas de 2 Cms.
4 cucharadas de yogur griego
20 gramos de atún seco laminado japonés
100 gramos de salsa de soja.


Acabado y presentación.

Untar el queso en 100 gramos de salsa de soja

Poner en plato el queso todavía caliente (3 trozos por plato). Si es necesario, recalentar con la salamandra antes de servir.

Romper la gelatina de cerebro y calentar a unos sesenta grados. Disponer dos cucharadas de ésta alrededor del queso.

Hacer dos puntos de yogur griego alrededor del queso, uno opuesto al otro.

Colocar dos trozos de chorizo en dos vértices opuesto del cuadrado imaginario que forman los trozos de queso y poner el resto del yogur en los dos vértices libres.

Poner encima del queso un montoncito de atún seco y servir.

Nota: en caso de no disponer de cerebros, se puede substituir por orejones de albaricoque, ya deshidratados.